Cajón desastre

Masa de hojaldre o quebrada?

Hojaldre
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Hace unos días fui a buscar los ingredientes para preparar una de las próximas recetas que quiero subir al blog, y me surgió la duda de qué diferencias hay entre la masa de hojaldre y la masa quebrada. A simple vista parecen iguales, pero investigando un poco por internet, he visto que son muy diferentes y por tanto, aunque podemos utilizar ambas en algunas recetas, el resultado no será el mismo.

Hojaldre

Vamos a ver cómo se preparan ambas masas, como veréis, la primera diferencia ya la encontramos tanto en los ingredientes usados como en la forma de prepararla

Receta Masa de hojaldre

Medio kilo de harina

2 dl de agua

200 gr de mantequilla.

1 cucharadita de sal

Mezcla todos los ingredientes menos la mantequilla y trabajamos la masa hasta que esté homogénea. La envolvemos en film transparente y la metemos en el frigorífico un par de horas (este paso es igual para la masa quebrada)

Ponemos la mantequilla entre dos láminas de film transparente bien sujeto y pasamos por encima un rodillo para conseguir formar una placa con la mantequilla que meteremos al frigorífico una media hora para que se enfríe y se endurezca.

Ahora viene el paso más importante de la masa de hojaldre, Tenemos que sacar la masa que teníamos en el frigorífico, extenderla y colocar encima la placa de mantequilla, doblar la masa por la mitad, y volver a extenderla con un rodillo, volviendo a doblarla en cuatro partes (como un sobre) El proceso de extenderla y doblarla en cuatro partes tenemos que repetirlo otras tres veces. Entonces ya estará preparada para usarla en la receta que queramos y extenderla para su uso final.

Receta masa quebrada

275 gramos de harina

160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo entero

Media cuchara pequeña con sal

Lo primero es poner todos los ingredientes de la masa quebrada en un bol. Primero la harina tamizada, después la mantequilla al rededor y cortada a trocitos y echa los demás ingredientes secos que lleve la receta en el centro (sal, azúcar, etc.) y por último echa los ingredientes húmedos (huevo, leche, agua, etc.) también en el centro encima de todo.

Amasamos poco a poco todos los ingredientes durante un par de minutos hasta que quede una masa homogénea y en cuanto tengamos la masa, la envolvemos en un film transparente y la dejamos en el frigorífico por lo menos 1 hora.

Pequeñas diferencias y sus grandes trucos

Como tal, la principal diferencia entre ambas es que la masa de hojaldre se hincha y sube, pero la masa quebrada no. Esto hace que la masa de hojaldre sea ideal para hojaldradas o empanadas, y la masa quebrada es perfecta para tartaletas, pasteles y quiches.

Aun así hay, existen un par de trucos para poder utilizar la masa de hojaldre como base y que no suba, los dos más habituales son, pinchar la masa antes de hornearla, y ponerla encima una buena cantidad de garbanzos mientras se hornea para que el peso de los garbanzos evite que suba.

Una de las preguntas más habituales sobre estas masas es porqué salen mal horneadas o a medio hacer por debajo y por el centro, la causa más típica, suele ser que no se ha precalentado el horno y se ha metido la masa antes de que el horno alcanzase la temperatura deseada (normalmente 200 grados) o que sólo se ha puesto el calor por arriba o por abajo.

Si queremos que salgan perfectamente horneadas, el mejor truco hacer un pre-horneado sin el relleno 10 minutos, sacarla, rellenarla y terminarla de hornear.

A la hora de trabajar ambas masas, si se quedan blandas, lo mejor es meterlas un rato de nuevo al frigorífico y seguir después, ¡¡¡¡No la agreguéis más harina!!!!!, a la hora de estirarlas y darlas la forma que buscamos tenemos que intentar hacerlo con la menor cantidad de harina posible y no trabajarlas mucho, esto haría que se pusiesen duras y se estropeasen.

Ambas son masas perfectas para congelar, pero aguantan poco en le frigorífica. Si preparáis mucha cantidad, lo mejor es partirla en trozos, dejar en el frigorífico lo que se vaya a usar, y el resto meterlo al congelador envuelto en film transparente. No pueden pasar mucho tiempo fuera del frio porque empezarían a ponerse blandas y a fermentar.

Esto es todo?

Bueno espero que estos trucos os ayuden para que vuestras preparaciones salgan perfectas!!! Seguro que hay muchos trucos y curiosidades más pero con estos seguro que podéis cocinar la mayoría de vuestros platos. Ahhh!!!! no olvidéis que como cualquier masa, para que no se pegue hay que forrar el molde con papel de horno. Como se tratan de masas muy grasas, se recomienda usar esto en lugar de engrasar el molde con mantequilla.