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Tartas fondant: Éxito asegurado o fracaso absoluto

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Tartas fondant: Éxito asegurado o fracaso absoluto

Comenzamos una nueva temporada en el blog y había que preparar algo grande!. Muchas son las novedades que os traeré durante los próximos meses, pero para inaugurar esta temporada os traigo un nuevo artículo donde, con la ayuda de dos grandes profesionales, analizamos una vez más lo que está pasando en el mundo de la repostería creativa y el sugarcraft.

Hace unos meses, cuando publiqué el artículo sobre el precio de las tartas personalizadas, Dario del Tartero Real me sugirió escribir también sobre la mala fama que están cogiendo las tartas de fondant por su sabor, además, recientemente Tartasfantasía ha sacado un video en su canal donde pregunta a sus seguidores sobre esto mismo. Por ello este va a ser el asunto sobre el que hablemos hoy.

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Si seguís este blog, sabréis que en general está principalmente centrado en recetas y no tanto en de tartas con fondant, aunque si andáis por mis redes sociales, habréis visto que algunos pinitos he hecho, desde preparar tartas con un par de pisos cubiertos con fondant hasta tartas imposibles de imaginar como la que realizamos en el taller de “Cuéntame un cuento de Winiart”. Al estar en el mundo de la repostería creativa, vas conociendo cada vez a más y más gente y tengo que decir que es cierto que, cada vez con más frecuencia, te comentan más a menudo que las tartas de fondant son muy bonitas pero que, en general, no están buenas.

“Cada vez con más frecuencia, te comentan más a menudo que las tartas de fondant son muy bonitas pero que, en general, no están buenas.”

Nos encontramos en un punto de incertidumbre en el que no se sabe muy bien qué va a pasar. En esta nueva temporada los profesores nos siguen presentando nuevos talleres con nuevas técnicas para trabajar sobre fondant. Podrán convivir el mercado de las tartas de fondant con otros mercados donde se demandan tartas más “tradicionales”?

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Pero, tratándose de una tarta, qué tienen de especial para que no estén buenas? Qué tienen de diferente, que hacen que la gente diga “No me gustan”?.

Después de analizarlo mucho, podemos resumir que las quejas sobre el sabor de las tartas de fondant suelen ser 2 principalmente. O son muy dulces, o directamente el pastel no está bueno. Así que, centrémonos en eso.

Está claro que de un tiempo a esta parte, se ha generado todo un nuevo mercado entorno a las tartas de fondant que es perfectamente explicable.

Desde siempre las tartas en general han sido elementos importantes que cogían un protagonismo especial en fiestas y celebraciones. Con la aparición del fondant, nos encontramos con la posibilidad de poder decorar y personalizar nuestras tartas hasta convertirlas incluso en auténticas obras de arte!!!!. Quién no querría algo así para un evento especial?!

Sombrero Tarta Dario

Para mí, la posibilidad ilimitada de poder crear tartas únicas y completamente personalizadas fue el factor clave que hizo que este tipo de tartas tuviesen un auge tan grande.

Otra de las claves principales fue el fondant y sus características. El hecho de encontrarnos con una masa modelable totalmente comestible, de aspecto similar a otros materiales comunes que todos hemos usado en algún momento de nuestra vida (como plastilina) y a un precio bastante asequible, impulsó mucho más su uso y la aparición de tartas de fondant. Y justamente aquí es donde se puede empezar a ver el problema.

Al tratarse de un material fácilmente manipulable y muy asequible, mucha ha sido la gente que, arrastrados por una moda en auge con enormes posibilidades como la de poder ganar dinero haciendo tartas con una decoración que sólo tú puedes elaborar y totalmente exclusivas, decidieron comenzar a preparar tartas de fondant, pero hay algo que debemos tener claro. Una tarta de fondant no deja de ser un producto, y como todo producto es necesario un trabajo de investigación y formación previo para conseguir que sea de calidad.

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Con esto no quiero decir que la gente no pueda preparar tartas de fondant de calidad si no pasan por una escuela, soy un gran defensor de la formación autodidacta, pero está claro que antes de ponerse a preparar una tarta de fondant es necesario ver qué recetas valen y cuáles no, cómo conseguir buenas estructuras que no se rompan, qué técnicas son las adecuadas para cada tipo de decoración y muchos detalles más.

Así que para explicaros todo esto  tengo la suerte de contar hoy con dos grandes profesionales del mundo de las tartas de fondant personalizadas con estructuras imposibles y mucha más experiencia a sus espaldas que yo. Dario de El Tartero Real y Xavi de Winiart. Ambos grandes profesionales del sector y defensores acérrimos de que las tartas de fondant no sólo están buenas si no que pueden ser exquisitas. Muchas gracias a ambos por querer participar en este artículo y dedicar vuestro tiempo a prepararlo!

Tartas Fondant

 

1-      Cuéntanos cómo ves el panorama actual de las tartas de fondant.

Dario – Yo creo que estamos en una etapa que todos preveíamos. El sugarcraft, y más en concreto el fondant, llegó a nuestro país con mucha fuerza y se extendió muy muy rápido, tal vez demasiado rápido. Desde un principio sabíamos que esa moda pasaría, incluso puedo decirte que hasta estaba deseando que la moda pasara, de ese modo permitiría que los postres decorados con fondant fueran una rama más de la pastelería, una de las múltiples opciones con las que puede encontrarse un consumidor.

En la actualidad, aunque suene duro, creo que aún queda un largo y difícil camino por recorrer. El camino que haga entender a todo el mundo que en una tarta fondant no puede ser más importante la decoración que el sabor. Que las tartas tienen que tener unos acabados perfectos, limpios, un diseño con equilibrio que impresione a la vista, pero aún muchísimo más debe impresionar al paladar. Una tarta decorada con fondant que la gente no se come es un fracaso absoluto, un sinsentido total.

Así veo el panorama actual, muchísima gente se forma para decorar pero pocos son los que le dan la importancia suficiente al interior de la tarta. En cuanto consigamos que todo el mundo tenga claro este punto el fondant tendrá el sitio que se merece dentro de la repostería.

Xavi – Creo firmemente que el fondant llego para quedarse, pero que es necesario un cambio de actitud de quienes hacen tartas de este tipo, no solo tienen que tener una terminación perfecta, tienen que estar deliciosas y eso hay mucha gente que aún no lo comprende, la calidad de los materiales con los que se trabaja son el 90% del resultado el otro 10% para mi será la habilidad de cada uno.

Dario Star Wars

2-      Cómo te enfrentas a un nuevo encargo? Cuáles son las preguntas a las que dirías que hay que dar respuesta para conseguir una tarta decente.

Dario – Siempre, sea como sea, sin excepciones, hay que conseguir una tarta mucho más que decente. Ese es el punto de partida tanto en decoración como en sabor.

Aunque ahora me dedico más a investigar técnicas nuevas, colaboraciones, concursos etc., durante bastante tiempo colaboré con un obrador. Sobre todo hay que tener claro lo que quiere la persona a la que va dirigida la tarta. Los sabores que le gustan, si necesita que se tenga en cuenta la omisión de algún ingrediente determinado, si la tarta se va a consumir o va a estar expuesta al aire libre, en qué condiciones climáticas, si va a ser transportada…todo esto es importante conocerlo antes de empezar. Y daos cuenta de que no he mencionado nada de la decoración.

Xavi – Lo primero para aceptar un encargo en mi caso, es saber lo que quiere el cliente y para ello tengo una reunión donde les pregunto siempre que buscan y que es lo que les gusta.

Muy importante para mí en esa conversación es determinar el sabor y dejar claro que es una tarta con una decoración personaliza, pero una tarta que se comerán, por lo que les ofrezco una variedad amplia de sabores y rellenos.

Les pregunto dónde se expondrá o guardara para determinar que les puedo aconsejar.

Para terminar hacemos siempre un boceto previo que después iremos puliendo hasta llagar al resultado final.

3-      Aunque está claro que cada tarta de fondant es única, muchas tienen cosas en común que nos permite agruparlas. Podríamos decir que existen las tartas de una planta, tartas de estructuras con varias plantas y tartas 3D. Cómo te enfrentas a cada una de ellas?

Dario – En este caso os voy a hablar siempre desde la decoración, ya que el interior para mi debe tratarse por igual en cada tipo de tarta.

No me enfrento por igual a cada tipo, digamos que los tres grupos que me comentas están bastante claros.

Para tartas de un solo piso no suelo trabajar mucho antes de ponerme a preparar la decoración, suele ser una idea sencilla que tienes clara desde el principio y que no necesita demasiada anticipación o planificación. Tal vez si llevan modelados, puzles, flores o alguna decoración complicada sí es necesario ir preparándolo con unos días de antelación al evento, pero nada más.

Para las tartas de varios pisos o tartas en 3D me planifico con mucha antelación. Siempre hago un boceto previo en papel lo más detallado posible en el que indico las estructuras necesarias, los materiales, los colores, las dimensiones, siempre lo más ajustado posible a la realidad. Ese boceto siempre estará presente desde el principio hasta el final de la tarta y sobre él también voy anotando los problemas que me voy encontrando y las soluciones que decido tomar. Esos bocetos nunca, pero nunca nunca se tiran, todos están guardados como si fueran oro, son la mejor guía para futuras tartas.

Xavi – Son muy diferentes las tres a la hora de abordar su trabajo, pero todas en común que tiene que tener un boceto con todo detallado, colores, medidas, texturas y de ser necesarias estructura, cueles serán los materiales para su construcción.

En mi caso la mayoría suelen ser tartas con estructuras internas por lo que se tiene que preparar con dias y en algunos casos con varias semanas de antelación.

Xavi de Winiart

4-      Un elemento clave de estas tartas es el Fondant. Cada vez hay más marcas. Son todas iguales? Qué crees que hay que tener en cuenta a la hora de elegir el fondant?

Dario – Aquí puedo contestarte con total rotundidad que no todas las marcas son iguales, es más, puedo añadir que dependiendo de la marca de fondant que utilices te encontraras con un producto totalmente distinto. En este caso no me atrevo a hablar de mejores y peores, yo tengo mis favoritas, pero todo depende mucho del clima del lugar en el que trabajas, el calor y la humedad te condicionan mucho a la hora de decantarte por un fondant determinado. Hay que probar hasta que das con el producto que mejor se adapte a tus condiciones. Afortunadamente hoy en día tenemos infinidad de productos en el mercado, hace unos cuantos años esto era impensable.

Mi consejo es que busques un fondant que no sea muy blando, o que al menos se mantenga consistente bajo el clima de tu lugar de trabajo. Un fondant muy blando o demasiado elástico puede darte problemas. Un pequeño tip: si el fondant está demasiado duro y te cuesta trabajarlo siempre puedes separarlo en trozos más pequeños e introducirlo unos segundos en el microondas, siempre en intervalos cortos hasta que tenga la dureza deseada y con mucho cuidado al manejarlo ya que el fondant guarda mucho calor, por fuera puede estar templado pero por dentro tener una temperatura muy elevada. Siempre trabajamos con seguridad.

Xavi – Es una pregunta con una respuesta clara, NO, no todos los fondant son iguales, cada fondant tiene sus características y cada fondant reacciona de manera diferente dependiendo del lugar donde se trabaje y las condiciones climatológicas, frio, calor humedad etc.

Lo mejor es probar diferentes y saber para que los vas a utilizar, forrar, modelar y en función a eso tener tus propios favoritos o los que mejor se adapten a ti para trabajarlos.

Dario Tarta de Boda

5-      Piensas que, como el papel de regalo en Japón, el fondant es solo un envoltorio bonito usado para conseguir un gran impacto inicial y que se puede quitar o debe formar parte del bocado final.

Dario – Buena pregunta. Lo más importante es no abusar demasiado del fondant en una tarta, la cobertura ha de ser de unos milímetros. Teniendo en cuenta que las tartas fondant suelen ser bastante altas, unos 10 cm mínimo, y que cortaremos porciones longitudinales (no triangulares – es una tarta, no una pizza cuatro estaciones) de unos dos cm de grosor, la proporción de fondant en una porción de tarta es mínima. Si el interior de la tarta está bien pensado y equilibrado no se debería quitar el fondant. El sabor, y sobre todo la textura del fondant son muy potentes frente a otros sabores y texturas dentro de una tarta, si abusamos de él la tarta no estará equilibrada y el sabor no será el esperado.

Pero por otro lado hay que tener claro que hay mucha gente a la que no le gusta el fondant, sea del tipo que sea. Quitar el fondant de una porción de tarta no es ningún sacrilegio. A mí no me gusta el merengue (me como la tarta de almendra y aparto el merengue), no me gustan las guindas (me como la tarta de chocolate con confitura de cerezas pero pido porción sin guinda), no me gustan las frutas escarchadas (se las quito todas toditas al roscón de reyes)… aun no me he encontrado a nadie preocupadísimo por si se deberían quitar o no las frutas escarchadas del roscón, ni he visto ningún comentario al respecto en redes sociales, ni siquiera un “ufff, todos los roscones de reyes son iguales, lo de las frutas escarchadas es una moda y no se puede ni comer…” no, a mí no me gustan y no pasa absolutamente nada, pues exactamente lo mismo se puede decir del fondant. Las tartas son para celebrar y sobre todo disfrutar.

Xavi – Una pregunta que mucha gente me hace, esto es muy personal, hay a quien le gusta el chocolate y a otros no o las almendras y a otros no, se las puedes quitar tranquilamente y no pasara nada. En mi casa tengo de todo, los que se comen antes el fondant y los que lo hacen a posteriori y claro los que se lo quitan. No creo que sea malo quitarlo.

Dario Corte de Tarta

6-      Crees que las marcas están escuchando a los clientes y buscando cómo hacer masas que se acerquen a lo que demandan? Existe alternativa al fondant?

Dario – Por supuesto, no hay más que ver la cantidad de marcas y productos que tenemos hoy en día en el mercado, no solo fondant (que hace bastante tiempo que se comercializa incluso de sabores), sino también pastas de modelar, pastas de flores, glasa elástica, chocolate plástico… el mercado es amplísimo.

A día de hoy creo que la alternativa al fondant son las masas con base de chocolate, mucho más suaves al paladar y estupendas para trabajar. Ya hay muchos compañeros que trabajan con ellas y estoy seguro de que cuando la gente empiece a probarlas serán un producto que se quede para siempre.

Xavi – Claro que sí, existen muchas alternativas al fondant y actualmente ya se comercializan en el mercado.

Aquí voy a hacer publicidad y no subliminal si me lo permites jejeje.

Hace ya unos meses la empresa española DAE, contacto con migo para que les asesorara y les ayudara a poner a punto un producto nuevo que estaban a punto de sacar y del cual soy imagen CHOCODANT, una pasta de chocolate y fondat que se puede trabajar igual que el fondant y que se puede guardar en la nevera una vez terminado.

Creo que este tipo de productos terminaran por hacerse un hueco en el mercado y que la gente los trabajara dependiendo del cliente y resultado final que quieran.

Modelado Xavi

7-      Como hemos comentado al principio, no todo vale. Podrías decirnos qué recetas son para ti las más adecuadas para este tipo de preparaciones?

Dario – Hace mucho tiempo leí que no todos los bizcochos sirven para hacer tartas fondant porque tienen que soportar mucho peso.

Totalmente falso, vamos a decorar con fondant, no con hormigón armado, si la tarta está bien montada y forrada con un buen ganache de chocolate aguanta perfectamente. Siempre teniendo en cuenta, claro, las estructuras necesarias o pilares entre pisos en cada caso.

Yo busco siempre bizcochos húmedos, que no necesiten ser remojados en ningún almíbar (a no ser que quieras hacer un almíbar suave que contraste con el sabor del bizcocho, pero sin abusar), hay infinidad de recetas, prueba, experimenta, anota. Hazte con unos buenos libros de repostería, no tienen que tener unas fotos espectaculares tomadas con una luz estratégica, solo buenas recetas. Aprovecha cualquier ocasión para hacer una nueva y ver la textura del bizcocho, anota con un lápiz tus impresiones al lado de la receta, la textura, el sabor, qué podrías mejorar la próxima vez. Es un largo trabajo pero merece la pena, hacer una tarta fondant no es tan fácil como abrir un bizcocho cualquiera a la mitad y ya está.

Si queréis una recomendación “La biblia de los pasteles” de Rose Levi Beranbaum es mi libro favorito, muchas de las recetas de bizcochos que utilizo están sacadas de ahí, aunque la mayoría han ido variando con múltiples anotaciones (importantísimo el lápiz a la hora de probar una nueva receta).

Y otro tip sobre bizcochos: Prepara el bizcocho al menos con un día de antelación al montaje de la tarta, sácalo del horno y ponlo sobre una rejilla para enfriar pero no dejes que se enfríe del todo, cuando esté templado y puedas manejarlo sin que se rompa, envuélvelo en papel film de forma que no le entre el aire, dale unas cuantas vueltas al papel y presiona los laterales con cuidado para que quede herméticamente cerrado. Consérvalo en la nevera hasta el día siguiente. Al guardar el bizcocho templado y herméticamente cerrado, el vapor que desprende al enfriarse no puede salir y vuelve a absorberlo, de esta manera el bizcocho te quedará muchísimo más jugoso que si lo hubieras dejado enfriarse al aire completamente.

Respecto a los rellenos eso ya es algo muy personal, a mí me gusta combinar sabores y texturas, ganaches, merengues suaves con frutas, frutas frescas ligeramente caramelizadas, frutos secos tostados, las opciones son infinitas.

Mi favorito: ganache de chocolate al caramelo ligeramente montada con nueces caramelizadas y un bizcocho húmedo de chocolate con una fina capa de chocolate fudge intenso. (Ya no podré quitarme esta imagen de la cabeza en todo el día)

Xavi – Madre mía que pregunta, aquí nos podríamos extender una barbaridad, lo primero decir que eso que se afirma como una verdad absoluta que las tartas de fondant tiene que ser duras y sin rellenos porque tienen que aguantar peso, es FALSO, se pueden decorar el 99 % de las tartas, se tiene que saber hacer una buena capa exterior de ganache y con las estructuras internas que lo necesiten y no tienes que tener ninguna limitación ni al tipo de bizcocho ni a los rellenos.

Aquí es posiblemente donde este uno de los problemas de las tartas de fondant, que la gente no sabe cómo hacer una decoración en cualquier tipo de tarta.

Decir una receta en mi caso es complicado, soy un enfermo del chocolate jajaja pero cualquiera que saquemos de un buen libro de pastelería será perfecta, no siempre tenemos que hacer las mismas, podemos jugar con los sabores y ofrecer combinaciones que al cliente le pueda sorprender.

Dario Tarta Vintage

8-      Formación Vs Experiencia.

Dario – Ambas. Las dos son completamente necesarias, hay muchas cosas que tienen su propia técnica y para las que es necesario formarse, otras muchas cosas las aprenderás con la experiencia pero nunca la una sin la otra. En este mundo nunca acabas de aprender.

Xavi – En mi caso soy autodidacta, pero ejerzo de formador, así que creo que las dos son completamente imprescindibles. Muchas de las técnicas te las tienen que enseñar y tu experiencia y la práctica hacen el resto.

9-      Todo debe evolucionar y adaptarse para sobrevivir en el tiempo. Cómo crees que evolucionarán este tipo de tartas? Nuevas técnicas? Mejores masas?

Dario – Por supuesto, este es un mercado que no deja de evolucionar. Constantemente estamos viendo diseñadores que nos muestran nuevas técnicas innovadoras y nuevos productos. Tal vez la evolución sea más lenta a partir de ahora, pero estoy seguro de que seguiremos sorprendiéndonos con las posibilidades y la diversidad que definen a este tipo de tartas.

Xavi – Aquí estoy seguro que saldrán nuevas técnicas y productos, hay diseñadores continuamente innovando y probando nuevas cosas, estoy seguro que poco a poco saldrán cosas que nos sorprenderán y mucho.

Tarta Luz y Sonido BB8